Cách làm Champagne từng bước: Hướng dẫn chi tiết

Champagne là một loại rượu vang sủi bọt nổi tiếng được làm theo méthode champenoise. Cách làm này chậm và tuân theo nhiều quy tắc. Nó đã được thực hiện gần như giống nhau kể từ thế kỷ 17. Quá trình làm champagne bắt đầu bằng việc hái nho bằng tay. Nó kéo dài từ việc chọn nho cho đến khi đóng nút chai cuối cùng. Chúng ta sẽ xem xét từng bước nhỏ trong việc sản xuất champagne thực thụ. Bạn sẽ thấy điều gì làm cho nó trở nên đặc biệt và tại sao mọi người lại yêu thích nó trên toàn thế giới.

Các điểm chính

• Quy trình sản xuất Champagne thường mất từ 15 tháng đến 3 năm, tùy thuộc vào loại rượu.
• Ba giống nho chính được sử dụng trong Champagne là các giống nho đen, bao gồm pinot noir và pinot meunier, và nho trắng chardonnay.
• Sản xuất Champagne bao gồm một quá trình lên men thứ hai kéo dài từ 1-3 tuần và tạo ra rượu và carbon dioxide được sản xuất bên trong chai, tạo ra những bọt đặc trưng của Champagne.
• Riddling, một quá trình để loại bỏ tế bào nấm men chết và cặn bã còn lại trong rượu, bao gồm việc xoay chai ở góc 75 độ định kỳ.
• Disgorgement là bước cuối cùng trong sản xuất Champagne, nơi cặn nấm men được loại bỏ khỏi chai thông qua việc đông lạnh nhanh.

Giới thiệu

Champagne là biểu tượng của niềm vui và sự sang trọng. Nó là một loại rượu vang sủi bọt được tôn vinh vì những bọt nhẹ, hương vị phong phú và sự quyến rũ thanh lịch. Được làm theo méthode champenoise truyền thống, quy trình của nó vừa chính xác vừa mang tính lịch sử.

Champagne: Một loại đồ uống ăn mừng

Champagne chỉ đến từ vùng Champagne của Pháp. Đất và thời tiết ở khu vực này là chìa khóa cho hương vị độc đáo của nó. Quy trình đặc biệt, được gọi là méthode champenoise, là một chuỗi các bước cẩn thận giúp champagne nổi bật giữa các loại rượu vang sủi bọt khác.

Phương pháp truyền thống Méthode Champenoise

Quá trình làm champagne tuân theo một phương pháp nghiêm ngặt, lâu đời. Nó không thay đổi nhiều kể từ thế kỷ 17. Quy trình này chính là điều làm cho champagne trở nên đặc biệt, khác biệt với bất kỳ loại rượu vang sủi bọt nào khác.

Đặc điểm độc đáo của sản xuất Champagne

Champagne được tôn vinh vì cách làm của nó, cùng với khu vực trồng nho đặc biệt. Nho được hái bằng tay và rượu được ủ trong các hầm đá phấn. Mỗi chi tiết đều được thiết kế để tạo ra một loại rượu có chất lượng và hương vị xuất sắc.

Công việc ở vườn nho và thu hoạch

Hành trình của champagne bắt đầu từ các vườn nho. Nho được chăm sóc cẩn thận suốt cả năm. Vào mùa xuân, họ cắt tỉa và loại bỏ chồi để giữ cho cây nho khỏe mạnh. Giai đoạn này giúp đảm bảo nho nhận được dinh dưỡng đúng cách.

Khi mùa hè đến, nho bắt đầu thay đổi màu sắc. Đây là giai đoạn veraison. Bây giờ, chúng phát triển sự kết hợp lý tưởng giữa ngọt ngào và chua.

Cắt tỉa và loại bỏ chồi

Vào mùa xuân, đã đến lúc cắt tỉa và loại bỏ chồi. Bước này rất quan trọng để trồng những nho champagne chất lượng cao. Nó ngăn chặn cây nho phát triển quá nhanh và đảm bảo dinh dưỡng được phân bổ đều.

Veraison và chín nho

Trong mùa hè, nho champagne thay đổi màu sắc. Đây là giai đoạn veraison. Chúng bắt đầu trở nên ngọt và chua vừa phải. Đây là một bước quan trọng để làm ra champagne tuyệt vời.

Thu hoạch bằng tay

Giữa tháng Tám và tháng Mười, khi nho đạt đến độ chín hoàn hảo, chúng được hái bằng tay. Quy trình này là điều bắt buộc theo quy định của Champagne AOC. Việc hái bằng tay có nghĩa là chỉ những trái nho tốt nhất mới được sử dụng cho champagne.

Ép nho

Khi nho đã được hái, chúng sẽ trải qua một quá trình ép nhẹ nhàng và nhanh chóng. Quá trình ép này lấy ra nước nho trong suốt, ngon lành - được gọi là cuvée. Cuvée là phần chính của nước, tách biệt với taille. Taille là nước nho có độ axit và ngọt ít hơn, được tìm thấy ở cuối quá trình ép.

Cuvée và Taille

Bước này rất quan trọng để giữ chất lượng nho cao. Nếu quá trình ép bị trì hoãn hoặc thực hiện thô bạo, hương vị có thể bị mất. Các máy ép đặc biệt như giỏ coquard truyền thống hoặc máy ép khí nén được sử dụng. Chúng ép nhẹ nhàng để giữ lại những phẩm chất tinh tế của nho.

Bảo tồn chất lượng nho

Ép nho đúng cách là rất quan trọng trong việc sản xuất champagne. Nó bắt đầu quá trình trước khi lên men và pha trộn. Bằng cách ép nhẹ nhàng cuvée ra và giữ nó tách biệt với taille, độ tươi và hương vị được bảo tồn. Đây là bước đầu tiên để tạo ra rượu vang sủi bọt chất lượng cao.

Lên men rượu

Sau khi nho được ép, nước nho sẽ vào các bể thép không gỉ để lên men lần đầu. Nấm men được thêm vào để chuyển đổi đường tự nhiên của nho thành rượu. Đây đánh dấu sự khởi đầu của hành trình từ nước nho đến rượu, đặt nền tảng cho tính chất sủi bọt nổi tiếng.

Các bể thép không gỉ

Các bể thép không gỉ rất quan trọng trong giai đoạn này vì chúng cung cấp kiểm soát nhiệt độ hoàn hảo. Điều này đảm bảo rằng các nhà sản xuất rượu có thể giữ cho quá trình lên men diễn ra đúng cách. Họ làm điều này để giữ cho rượu đầy đủ hương vị và mùi thơm ban đầu của nho. Phương pháp này giúp mỗi chai champagne từ cùng một nhà máy rượu có hương vị giống như chai trước đó.

Lên men malolactic

Một số nhà sản xuất champagne thực hiện thêm một bước gọi là lên men malolactic. Tại đây, các vi khuẩn đặc biệt chuyển đổi axit malic sắc nét của nho thành axit lactic mềm hơn. Điều này có thể làm cho champagne có vị tươi mát và mùi trái cây, ảnh hưởng đến phong cách cuối cùng của nó. Tuy nhiên, việc chọn lên men malolactic là một quyết định lớn đối với các nhà sản xuất rượu.

Pha trộn

Gần 5 tháng sau khi hái nho, các nhà sản xuất rượu bắt đầu pha trộn. Họ trộn rượu từ các vườn nho khác nhau, các năm và các giống nho. Bước này nhằm mục đích tạo ra hương vị đúng cho champagne. Cellar Master đóng vai trò lớn, sử dụng kiến thức của họ về khu vực và nho.

Vườn nho, niên vụ và giống nho

Pha trộn Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier tạo ra hương vị đặc biệt của champagne. Tại những nơi như Champagne Roger Constant-Lemaire, chỉ những trái nho tốt nhất được chọn bằng tay cho việc này. Điều này đảm bảo chất lượng hàng đầu.

Chuyên môn của Cellar Master

Champagne Alfred Gratien có thể lên men trong thùng, không phải trong bể, điều này khó hơn. Cellar Master phải có kỹ năng để xử lý điều này. Họ giúp làm cho champagne trở nên hoàn hảo.

Pha trộn Champagne

Pha trộn các loại rượu trắng tĩnh và rượu dự trữ bắt đầu khoảng 5 tháng sau khi hái. Sự pha trộn cẩn thận này làm cho mỗi loại champagne trở nên độc đáo. Đó là cách nó nổi bật giữa các loại đồ uống sủi bọt khác.

Cách làm champagne từng bước

Đóng chai và Prise de Mousse

Sau khi pha trộn, champagne được đóng chai để lên men lần hai. Đây là bước prise de mousse. Một hỗn hợp đường mía và nấm men được thêm vào. Nó bắt đầu một quá trình lên men chậm làm cho champagne trở nên sủi bọt.

Liqueur de Tirage

Liqueur de tirage là chìa khóa trong việc làm champagne. Đây là một hỗn hợp đường và nấm men. Nó bắt đầu quá trình lên men thứ hai trong chai. Quá trình lên men này kéo dài từ 1-3 tuần. Nó biến rượu thành champagne sủi bọt mà chúng ta đều biết.

Lên men thứ hai

Lên men thứ hai của champagne là một quá trình chậm và quan trọng. Nấm men chuyển đổi đường thành rượu và carbon dioxide. Điều này làm cho rượu trở nên sủi bọt. Bọt và bọt trong champagne đến từ quá trình độc đáo này.

Ủ

Sau khi lên men thứ hai, champagne được lưu trữ ở nơi mát mẻ trong tối đa 15 tháng cho một số loại và 3 năm cho những loại khác. Các tế bào nấm men vỡ ra trong một quá trình gọi là autolysis. Điều này thêm vào hương vị nướng và nấm men được yêu thích vào champagne. Đây là chìa khóa cho hương vị phong phú của champagne.

Ủ Non-Vintage và Vintage

Champagne non-vintage ủ ít nhất 15 tháng, trong khi các loại vintage cần 36 tháng. Thời gian dài này giúp champagne có được hương vị độc đáo của nó. Việc nấm men phân hủy làm cho champagne có hương vị đặc biệt.

Autolysis của nấm men

Khi champagne ủ, các tế bào nấm men bắt đầu vỡ ra. Điều này được gọi là autolysis. Nó làm cho champagne có mùi và vị nướng và hạt dẻ. Những hương vị này trở nên mạnh mẽ hơn theo thời gian, làm cho đồ uống trở nên phức tạp hơn.

Riddling

Sau khi ủ, các chai champagne trải qua quá trình riddling, còn được gọi là remuage. Chúng được nghiêng và xoay chậm để di chuyển cặn bã đến cổ chai. Trước đây, những người thợ lành nghề thực hiện điều này bằng tay và có thể xoay tới 40.000 chai mỗi ngày. Ngày nay, các máy móc gọi là gyropalettes thực hiện công việc này nhanh hơn.

Riddling bằng tay và tự động

Riddling nhằm chuẩn bị các chai cho disgorgement. Đây là khi cặn bã được lấy ra. Các chai được đặt ở góc 45º. Góc này tăng lên theo thời gian, giúp nấm men và cặn di chuyển xuống.

Chuẩn bị loại bỏ cặn bã

Một số nhà sản xuất champagne ghi ngày disgorgement trên chai của họ. Điều này cho biết người mua biết rượu đã ngồi trên nấm men bao lâu. Nó cho phép người tiêu dùng thưởng thức hương vị phong phú và phức tạp của rượu nhiều hơn.

Disgorgement

Disgorgement là bước cuối cùng trong việc làm champagne. Đây là khi các chai được làm sạch khỏi bất kỳ cặn bã nào. Cặn bã này hình thành trong quá trình ủ và riddling. Các chai được làm lạnh xuống khoảng -27°C. Điều này tạo ra băng ở cổ chai, giữ lại cặn bã. Khi nắp được mở ra, áp suất bên trong đẩy ra nút băng, để lại champagne trong suốt. Bước này rất quan trọng. Nó giữ cho champagne tinh khiết trong khi chỉ mất đi một chút rượu.

Hình thành nút băng

Để thực hiện disgorgement, các chai được làm lạnh xuống khoảng -25°C. Sự lạnh tạo ra một nút băng. Nút này giữ lại cặn bã sau nhiều tháng ủ. Tạo ra nút băng này là bước đầu tiên để loại bỏ cặn bã.

Đẩy cặn bã ra ngoài

Sau khi nút băng được đặt, nắp được gỡ bỏ. Sau đó, áp suất của champagne thực hiện công việc của nó. Nó đẩy ra nút băng và bất kỳ cặn bã nào. Những gì còn lại là rượu trong suốt, tinh khiết. Quá trình này rất chính xác, cần có kỹ năng. Nó đảm bảo champagne giữ được hương vị tuyệt vời với rất ít rượu bị mất.

Dosage

Sau khi làm champagne, một chút có thể bị mất trong một bước cẩn thận gọi là disgorgement. Để bù đắp cho điều này, một hỗn hợp dosage được thêm vào. Hỗn hợp này bao gồm rượu và đường. Nó thay đổi độ ngọt của champagne, từ rất khô đến rất ngọt.

Liqueur d’Expedition

Cellar Master tạo ra liqueur dosage. Hỗn hợp này cân bằng độ chua của champagne và làm nổi bật hương vị đặc biệt của nó. Các nhà sản xuất Champagne khác nhau sử dụng các hỗn hợp riêng của họ, mà họ giữ bí mật.

Các mức độ ngọt

Việc thêm dosage quyết định xem champagne sẽ được gọi là “Brut” cho khô hoặc “Demi Sec” cho ngọt. Cellar Master đóng vai trò quan trọng trong quá trình này. Kỹ năng của họ đảm bảo champagne có độ ngọt và hương vị vừa phải.

Đóng nút và hoàn thiện

Các bước cuối cùng trong việc làm champagne là đóng nút và hoàn thiện các chai. Mỗi chai được gắn một nút và một lồng dây gọi là muselet. Điều này giữ cho rượu sủi bọt và tươi mới. Bước này rất quan trọng để giữ cho champagne có bọt và hương vị.

Muselet (Lồng dây)

Muselet, hay lồng dây, là một phần đặc biệt trong việc làm champagne. Nó bao quanh nút để giữ áp suất bên trong vừa phải. Hơn nữa, nó trông đẹp, làm cho chai sẵn sàng cho một buổi lễ đặc biệt.

Ủ cuối cùng

Khi các chai đã được niêm phong, chúng sẽ nghỉ thêm một thời gian, thường là vài tháng. Thời gian này giúp champagne và liqueur được thêm vào hòa quyện hoàn hảo. Đây là chìa khóa để champagne có hương vị tuyệt vời và cân bằng khi bạn thưởng thức.

Kết luận

méthode champenoise, được sử dụng để làm champagne thực thụ, hoàn toàn dựa vào kỹ năng và sự cống hiến. Các nhà sản xuất rượu ở vùng Champagne của Pháp làm việc từ các vườn nho đến sản phẩm cuối cùng. Họ ép, pha trộn, để lên men, ủ và sau đó loại bỏ cặn bã một cách cẩn thận. Mỗi bước đều rất quan trọng đối với champagne mà chúng ta đều biết và yêu thích. Rượu vang sủi bọt này nổi bật với những bọt nhẹ, hương vị phong phú và niềm vui mà nó mang lại.

Các quy tắc nghiêm ngặt và các thực hành lâu đời giúp champagne giữ được vị thế đặc biệt của nó. Nó không chỉ là một loại rượu sủi bọt thông thường; nó là loại tốt nhất. Thời tiết, đất đai và các giống nho được sử dụng trong khu vực Champagne - Chardonnay, Pinot Noir và Pinot Meunier - mang lại cho những loại rượu này hương vị độc đáo. Sự pha trộn đặc biệt này làm cho champagne khác biệt với bất kỳ loại nào khác, được yêu thích trên toàn thế giới.

Mỗi ly champagne đều kể một câu chuyện về sự cống hiến. Từ những loại champagne thông thường, sẵn sàng để uống đến những loại hiếm nhất, tất cả đều thể hiện tài năng của các nhà sản xuất rượu. Sự kết hợp giữa ngọt ngào, chua và hương vị phong phú là một nghệ thuật thực sự. Với mỗi chai, bạn sẽ có được hương vị của một sự sang trọng đã được hoàn thiện theo thời gian. Uống champagne không chỉ là thưởng thức một loại đồ uống; đó là về việc tận hưởng một trải nghiệm đặc biệt.